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菜市場(chǎng)如何打造城市網(wǎng)紅地標(biāo)

作者：onewedesignc
時(shí)間：2021-08-16
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“鄉(xiāng)農(nóng)入市起中宵，蓏自籃提菜自挑。細(xì)雨出來箬帽蕩，秋風(fēng)人渡米篩橋?！鄙虾Ｃ耖g的竹枝詞，描繪出近代江南地區(qū)日常生活的場(chǎng)景，也印證了“民以食為天”的俗語(yǔ)。既然是“天大的事”，其中必然蘊(yùn)含著歲月的積淀和人類的智慧。

古代市集場(chǎng)景。

上海近代菜場(chǎng)。

城市規(guī)劃師對(duì)傳統(tǒng)集市或現(xiàn)代市場(chǎng)，也會(huì)有一種特別關(guān)注。所謂“城市”，字面是“城”與“市”的集合。從城市起源角度，我國(guó)古代就有“有商賈貿(mào)易者謂之市，設(shè)官防者謂之城”的說法，外國(guó)城市的起源雖有軍事、宗教等解釋，但源于商品交換和市場(chǎng)培育的觀點(diǎn)，依然是主流學(xué)說之一。

筆者去年借旅行的機(jī)會(huì)，為參與編制的《上海市浦東新區(qū)菜市場(chǎng)專項(xiàng)規(guī)劃》補(bǔ)充國(guó)際案例，考察了加拿大多倫多的圣勞倫斯市場(chǎng)（St. Lawrence Market）和芬蘭赫爾辛基的露天自由市場(chǎng)（Fish Market）。一個(gè)北美一個(gè)歐洲，兩者有相似之處，或能代表國(guó)外菜場(chǎng)發(fā)展的某些共性；而從差異中，或可比較歐美菜場(chǎng)各自特色，引發(fā)思考和借鑒。故本文在此一并介紹。

業(yè)態(tài)、社會(huì)空間和配套設(shè)施

圣勞倫斯市場(chǎng)位于老城區(qū)，離碼頭不遠(yuǎn)，是多倫多的城市發(fā)源地；赫爾辛基露天自由市場(chǎng)緊鄰港口——二者都在毗鄰市區(qū)的門戶位置，類似于上海的十六鋪碼頭之于城隍廟（上海老城廂）。

赫爾辛基露天自由市場(chǎng)的室內(nèi)部分，由一座建于1888年的老建筑改造而成，之前曾作為市政辦公場(chǎng)所。相比之下，多倫多圣勞倫斯市場(chǎng)走過的歷程要曲折得多：初建于1803年，開始是木結(jié)構(gòu)；1831年改為磚結(jié)構(gòu)，而后用作多倫多市議會(huì)辦公場(chǎng)所；1849年原址毀于大火，僅剩地下室，被征用為臨時(shí)監(jiān)獄；1868年重建，繼續(xù)用于市政辦公；1967年短暫被當(dāng)做舉辦婚禮的場(chǎng)地；自1968年起至今，逐漸成為當(dāng)?shù)啬酥寥蛑牟藞?chǎng)。

圣勞倫斯菜市場(chǎng)內(nèi)景。

可以看出，兩處菜場(chǎng)都是利用老房子改造而成，新用途讓舊建筑煥發(fā)生機(jī)。由此，筆者想到了散布于上海中心城區(qū)的諸多老廠房，尤其是黃浦江沿線的碼頭工廠，可因地制宜改造為民生設(shè)施——是一種轉(zhuǎn)型方向，也可以做得高大上。

從空間格局看，兩座菜場(chǎng)都是“室內(nèi)+露天”。圣勞倫斯市場(chǎng)的主體部分，St. Lawrence Hall，是常設(shè)市場(chǎng)，每天對(duì)外開放，供當(dāng)?shù)鼐用窈屯獾赜慰拖M(fèi)游覽，周末會(huì)增開露天市場(chǎng)，滿足更大的人流需求。赫爾辛基露天自由市場(chǎng)，一早就有大大小小的貨船進(jìn)港，靠岸就地銷售，相比室內(nèi)菜場(chǎng)定時(shí)“開-閉-開”，更有些“日出而聚、人走市散”的自然節(jié)奏。

空間規(guī)模是筆者考察的基本內(nèi)容。在赫爾辛基菜市場(chǎng)，筆者看不懂當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言的導(dǎo)覽手冊(cè)（上面可能有建筑面積信息），干脆用手比劃，以腳為尺，做了一個(gè)簡(jiǎn)單的現(xiàn)場(chǎng)測(cè)量：每個(gè)柜臺(tái)臺(tái)面寬2米，進(jìn)深2米，全場(chǎng)有64個(gè)柜臺(tái)，大約512平方米，加上15米長(zhǎng)、10米寬的中央活動(dòng)區(qū)，功能性面積約660平方米，再計(jì)入過道面積，總共約1000平方米。

赫爾辛基菜場(chǎng)柜臺(tái)。

與之相比，上海的普通菜場(chǎng)，面積大約在800-2000平方米之間：中心城區(qū)菜場(chǎng)一般1000平方米左右，如陸家嘴區(qū)域的塘橋菜場(chǎng)；郊區(qū)菜場(chǎng)面積較大，可達(dá)到2000平方米，如川沙的黃樓菜場(chǎng)。

筆者丈量時(shí)，并未引起管理人員或其他顧客注意（當(dāng)然不會(huì)這么大驚小怪?。?。筆者也想起一則軼事：日本裕仁天皇在二戰(zhàn)前曾訪問新加坡，其間他利用接待人員給予的禮遇，步行勘測(cè)駐軍的防御工事規(guī)模，為戰(zhàn)時(shí)日軍突破要塞搜集到一手?jǐn)?shù)據(jù)。這樣一想，自己反倒有點(diǎn)異樣感覺。

再說說業(yè)態(tài)。菜場(chǎng)之所以成其為菜場(chǎng)，當(dāng)然首先是實(shí)現(xiàn)商業(yè)價(jià)值的經(jīng)濟(jì)空間。琳瑯滿目的魚肉、蔬菜、水果、鮮花、糕點(diǎn)、茶酒等，是菜場(chǎng)最主要的商品，無(wú)可爭(zhēng)議占據(jù)最中央的位置。此外，鍋碗瓢盆等廚房必備器具，自然是菜場(chǎng)的衍生商品，可滿足“一站式”采購(gòu)需求。

圣勞倫斯菜場(chǎng)的從業(yè)者。

赫爾辛基菜市場(chǎng)從業(yè)者。

當(dāng)看到衣帽首飾的柜臺(tái)，我有些驚訝，也由此意識(shí)到菜場(chǎng)周圍環(huán)境的整潔——特別是沒有異味，可以想象，如果讓顧客在彌漫的魚腥味里試穿衣服，會(huì)是怎樣的尷尬。

圣勞倫斯市場(chǎng)業(yè)態(tài)。

更令人吃驚的是，圣勞倫斯市場(chǎng)里還有辦公空間：一家名為“West Magazine”的雜志社。筆者出于好奇敲門問問：是跟菜場(chǎng)有關(guān)的刊物嗎？答案是“否”，它是當(dāng)?shù)匾患疑虡I(yè)雜志。

旅游目的地也是一類獨(dú)特的經(jīng)濟(jì)空間，且兼具城市形象功能。在美國(guó)國(guó)家地理雜志2012年度的集市評(píng)選中，圣勞倫斯菜場(chǎng)擊敗了世界各地的競(jìng)爭(zhēng)者，如紐約聯(lián)合廣場(chǎng)的綠色市場(chǎng)、加勒比的卡斯特里市場(chǎng)等，排名全球第一，自然被納入多倫多城市旅游線路，成為該市地標(biāo)建筑（Landmark）之一。

筆者注意到，菜場(chǎng)還可以是社會(huì)空間——人們交流的場(chǎng)所。圣勞倫斯市場(chǎng)的過道上，擺著座椅，顧客們買了飲料和點(diǎn)心，面對(duì)面坐著閑聊，十幾張桌子一字排開，旁邊有廣告：Meet the People Behind Food（結(jié)識(shí)美食背后的朋友），氛圍像在做“非誠(chéng)勿擾”相親活動(dòng)。相比之下，赫爾辛基菜場(chǎng)的室內(nèi)休閑空間要安靜得多，上了年紀(jì)的夫婦、結(jié)伴而行的朋友，推著童車的父親，在菜場(chǎng)中央的咖啡廳休息交談。

圣勞倫斯菜場(chǎng)里的休閑空間。

赫爾辛基菜場(chǎng)里的休閑空間。

同時(shí)，外面的露天廣場(chǎng)上是一幅熱鬧景象：民間歌手把菜場(chǎng)當(dāng)做展示舞臺(tái)，一位上了年紀(jì)的長(zhǎng)者，穿著范兒正的水兵服，自彈手風(fēng)琴，唱的是蘇聯(lián)老歌，芬蘭語(yǔ)或俄語(yǔ)分辨不出，但旋律很熟悉：《莫斯科郊外的晚上》——隔著芬蘭海峽，對(duì)岸就是圣彼得堡（一度也叫做列寧格勒），兩國(guó)之間歷史糾葛久遠(yuǎn)，但音樂和旋律沒有國(guó)界。到中午，早起的老同志差不多都離開了，舞臺(tái)被小伙子們占據(jù)，連重金屬都搬了出來，淡定著搖滾（Keep Calm & Rocking On）。

漁船上的抒情歌手。

細(xì)細(xì)觀察，廣場(chǎng)上還有另一種活動(dòng)空間存在：公益或公共事務(wù)的場(chǎng)所。比較顯眼的是芬蘭社會(huì)民主黨的宣傳攤位，向路人散發(fā)小冊(cè)子，也接受民眾咨詢；偏于一隅的世界自然基金會(huì)（WWF），要低調(diào)很多，但logo上的熊貓形象，讓來自中國(guó)的旅客感到親切。

菜場(chǎng)的配套設(shè)施，也是考察重點(diǎn)。首要的是停車問題，這正是兩處菜場(chǎng)的最大差別：圣勞倫斯市場(chǎng)在周邊設(shè)置七處停車場(chǎng)，大小規(guī)模不同，幾十輛到上百輛不等；而赫爾辛基露天市場(chǎng)只有少量路邊臨時(shí)停車位。原因不難解釋，北美城市的蔓延發(fā)展模式，使人們?nèi)粘３鲂须x不開小汽車；芬蘭城市緊湊，加上小汽車使用成本高昂，故而人們主要依靠公共交通。回看上海，在做浦東菜場(chǎng)規(guī)劃時(shí)，要不要增設(shè)停車位，是有爭(zhēng)議的。問卷調(diào)查顯示，似乎需求不大，但筆者略存疑問，一是采樣樣本往往是老年人居多，較少涉及下班后和周末賣菜的年輕人；再有，規(guī)劃應(yīng)面向未來，一個(gè)典型的類似例子是，居住區(qū)戶均0.8個(gè)停車位的配置標(biāo)準(zhǔn)，都已漸顯不足。當(dāng)然，也要認(rèn)識(shí)到，居民出行方式是空間發(fā)展模式和經(jīng)濟(jì)成本制約雙重考量下的理性選擇，并非單純要滿足供求關(guān)系——或者說，空間規(guī)劃和管理手段并舉，才能合理有效引導(dǎo)。

圣勞倫斯市場(chǎng)周邊停車地圖。

衛(wèi)生間也在值得關(guān)注的范圍內(nèi)，雖是細(xì)枝末節(jié)，卻有代表性。一般來說，菜場(chǎng)和公廁，都是人流集中的公共空間，可從中管窺一地的文明程度和民眾素質(zhì)。赫爾辛基室內(nèi)市場(chǎng)的衛(wèi)生間，離最近的食品攤位，僅一步之遙，二者卻能和諧共處，其清潔程度令人嘆服。好的衛(wèi)生間，不在于面積寬敞或使用名牌衛(wèi)具，而在于能做到通風(fēng)無(wú)異味，視線有遮攔，干凈沒污垢，還供應(yīng)熱水和免費(fèi)手紙——具備這些，就稱得上先進(jìn)和文明。

他山的石頭記

首先，室內(nèi)市場(chǎng)與戶外廣場(chǎng)相得益彰的空間格局，可引發(fā)一點(diǎn)關(guān)于溢出效應(yīng)或“彈性空間”的思考。赫爾辛基市場(chǎng)的擺攤者，大清早搖著小舢板，?？吭诖a頭邊就地入市的場(chǎng)景，有些像天黑后滬上菜場(chǎng)攤販在大門口依次排開，夾道迎接下班顧客的景象。但二者的區(qū)別是，前者不必躲躲閃閃，而后者往往是讓市場(chǎng)管理者和環(huán)衛(wèi)工人傷神頭疼的對(duì)象——因?yàn)檫@類經(jīng)營(yíng)更容易發(fā)生短斤少兩、以次充好的糾紛，散場(chǎng)后又留下一地垃圾。對(duì)照國(guó)際經(jīng)驗(yàn)，一個(gè)較好的解決辦法是，將后者也納入城市管理體系，讓非正規(guī)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)幫助解決就業(yè)，同時(shí)發(fā)揮好城市服務(wù)功能。

岸邊的攤販。

可資借鑒的，還有商業(yè)模式創(chuàng)新。筆者在圣勞倫斯市場(chǎng)的二樓，看到了廚房的標(biāo)示和廣告，原來這里還能燒飯做菜和承接宴席，是名副其實(shí)的“城市中央廚房”。

雖然國(guó)內(nèi)菜場(chǎng)暫時(shí)還沒像百貨商場(chǎng)那樣在電商沖擊下淪為“試衣間”，但居安思危，生鮮食品的保鮮物流配送服務(wù)一旦成熟并規(guī)模化，B2C經(jīng)營(yíng)模式下的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，對(duì)菜場(chǎng)里的零售方式，將形成嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。筆者認(rèn)為，菜場(chǎng)應(yīng)對(duì)的辦法，不是打價(jià)格戰(zhàn)，而是開拓服務(wù)內(nèi)容——提供現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)，永遠(yuǎn)是實(shí)體空間相對(duì)虛擬空間最大的比較優(yōu)勢(shì)。

插一個(gè)有趣的小故事。據(jù)美籍歷史學(xué)家、喬治亞理工大學(xué)教授盧漢超所著《霓虹燈外——20世紀(jì)初日常生活中的上?！芬粫?，近代上海第一個(gè)真正意義上的菜場(chǎng)，由英國(guó)人托馬斯·漢璧禮（Thomas Hanbury）于1864年建立，位置在寧興街（今寧海東路），取名“中央菜場(chǎng)”。可惜，第一個(gè)吃螃蟹的人，沒有得到市場(chǎng)認(rèn)可，老百姓還是習(xí)慣就近買菜或等商販送上門，不接受規(guī)模化經(jīng)營(yíng)的方式。這位在中國(guó)先是投資房產(chǎn)、又促成了上海第一筆電報(bào)業(yè)務(wù)（發(fā)往倫敦）的商人，因?yàn)樵阱e(cuò)誤的時(shí)間選擇了超前的商業(yè)模式，最后投資失敗。中央菜場(chǎng)只經(jīng)營(yíng)了三個(gè)月，就關(guān)門大吉了。

在營(yíng)造活力城市空間方面，菜場(chǎng)也是故事發(fā)生的地方、信息交流的空間和承載記憶的場(chǎng)所。無(wú)巧不成書，赫爾辛基市場(chǎng)的中央大廳，人們駐足停留的咖啡吧，就叫“Story”。

故事發(fā)生的地方。

其實(shí)，在單位制盛行的年代，街坊鄰居的熟悉程度，遠(yuǎn)高于現(xiàn)在“對(duì)門不相識(shí)”的狀況。住房商品化給了自由選擇居住的機(jī)會(huì)，但是否也意味著社會(huì)交往空間的壓縮？筆者認(rèn)為，這個(gè)答案并非必然，以經(jīng)濟(jì)收入和社會(huì)階層分化的城市社區(qū)，正成為新興的公共空間，菜場(chǎng)是社會(huì)空間網(wǎng)絡(luò)的重要節(jié)點(diǎn)之一。人們?cè)谫?gòu)物時(shí)，也許會(huì)和周圍人聊起：下一季“爸爸去哪兒”請(qǐng)誰(shuí)來，股票會(huì)不會(huì)繼續(xù)漲，新能源汽車的充電樁什么時(shí)候到位……

一滴水里有世界。小菜場(chǎng)也有大學(xué)問，越琢磨，話題越多：供水供電、下水道、空調(diào)、照明、垃圾處理、信息網(wǎng)絡(luò)、防鼠防蟲、購(gòu)物指示、租金水平、管理方式……都值得學(xué)習(xí)借鑒，短暫的參觀考察結(jié)束了，更多的思考又開啟了。