常去香港旅游的人，一定對各種港式飲食不陌生了。從茶記、酒樓到豉油西餐，從大排檔、手推車，到廟街宵夜，魚蛋、燒賣、煲仔飯、車仔面、碗仔翅、燒味、點心、老火靚湯……甚至你肯定都習(xí)慣了一副包公臉的侍應(yīng)行色匆匆到處不耐煩的表情了！不過，“有幸”能夠住上一間擁有廚房的公寓的香港普通人，會去哪里買日常三餐所需的肉菜呢？超市！無數(shù)人的第一答案。連鎖的百佳、惠康，無論生活在港九新界哪一區(qū)，你樓下的十分鐘腳程內(nèi)，都能找到它們，里面能買到蔬菜、鮮肉，副食乃至配好的湯料，而且無論你搬到哪里，這些超市的貨架陳設(shè)都一模一樣。
不過，對大多數(shù)香港居民來說，干干凈凈的超市也意味著菜價偏高，而且并不算新鮮，更重要的是，你的選擇要少很多。比如說，假如我今天突發(fā)奇想要蒸一條魚，下到超市可能發(fā)現(xiàn)并沒有活魚賣，而就算有活魚，超市里也不一定能配齊所需的蔥蒜調(diào)料。
許鞍華《天水圍的日與夜》以香港叢林式的高樓、街道和街市為背景，獲得第二十八屆香港電影金像獎最佳導(dǎo)演獎。所以，就算在香港這個節(jié)奏快到令人恐懼的城市，菜市場也在生活中占有著重要的一席之地。而如果你是熱愛美食的老饕，那你的基本功就一定是和一些固定的攤販建立私人關(guān)系，不然可怎么拿到最新鮮最特別的食材呢？即使對游客而言，香港的菜市場也尤其值得一逛。
在本地被稱為“街市”的菜市場，源于最早時它們直接在街道上擺開買賣。從1960年代開始，香港的市政當(dāng)局就開始推動了一系列社會改造工程，使得街市、公共服務(wù)和城市空間的商業(yè)化、金融化齊頭并進。到了今天，走在香港的不同社區(qū)，能看到不同年代，不同背景下誕生的不同樣貌的街市形態(tài)的變遷。行走在其中，你不僅能看到人情冷暖和滄海桑田，還能讀到香港公共服務(wù)多年來積攢的重重問題與矛盾（注：“街市”在當(dāng)?shù)卣Z言中既可以指開放的露天菜市場，也可以用來描述封閉空間，比如一棟建筑）。
油麻地：戰(zhàn)后香港的菜市場
在香港，要尋找二戰(zhàn)以前的公共街市建筑，幾乎不可能了。因為自殖民地開埠以來，港英政府就發(fā)明了一整套靠賣地賺錢的土地財政模式。在這種模式下，香港的土地其實是政府所有的，商家要競價從政府手上租用一定期限的土地使用權(quán)。所以，但凡建筑舊一些，政府就會想著要不要把它們拆掉，騰出土地置換為更高密度的地產(chǎn)開發(fā)項目。
如今，游客能找到的較早的戰(zhàn)前街市建筑，一是上環(huán)招商局總部對面的“西港城”，這是一座19世紀(jì)末20世紀(jì)初維多利亞式建筑，原先曾用作上環(huán)街市，現(xiàn)在“活化”為了一座高檔商場；二是正在“活化”中的中環(huán)街市大樓——這是香港少見的1930年代包豪斯式現(xiàn)代主義建筑。在它尚未開始活化的空置時期，里面的公廁簡直可以說是20世紀(jì)50年代的時光隧道。而戰(zhàn)后的第一代街市生態(tài)就比較幸運了，到了今天仍有留存。其中之一是油麻地街市。
坐港鐵從油麻地站或佐敦站出站，往西九龍方向走幾分鐘，走過上海街，剛到新填地街——你就開始走不動了，道路變得狹窄——一字排開的綠色小鐵皮房吸引了旺盛的人流，阿伯師奶們拎著菜推著小車挪著腳步。油麻地的露天街市就在這里。
在這里，菜販、肉店、調(diào)料鋪、小食肆摩肩接踵，除此之外還有賣鮮花、干貨、水產(chǎn)乃至東南亞和南亞食品的諸多小店。行走在其中，你不僅能聽到廣東話、福建話、普通話，還會看到菜販掏著港幣，操著烏爾都語和印巴尼泊爾師奶們砍價。
油麻地露天街市
說到這個市場的歷史，就要追溯到19世紀(jì)末油麻地開始填海的年代。原先的海岸線其實在今天最繁華的彌敦道旁邊。到了19世紀(jì)末，海岸線就拓展到了街市所在的新填地街。商船、小艇、各色人士逐漸在這里聚集起來。形成了繁榮的露天市場。
到了1950年代，戰(zhàn)后香港的人口快速膨脹，政府在人口壓力和土地財稅的雙重刺激下，開始對戰(zhàn)前的老建筑清拆升級，以騰出土地。當(dāng)其時，在土地財政和“現(xiàn)代化”面前，市政當(dāng)局對小販可以說是極為苛刻的。他們被貼上不文明、不衛(wèi)生的標(biāo)簽，到處驅(qū)趕。
在當(dāng)時關(guān)注香港底層，后來成為立法會議員的英國人杜葉錫恩（Elsie Hume Elliot Tu）的觀察中，戰(zhàn)后香港的小販完全是“貪污受賄者的獵物”——執(zhí)法者在街上追逐小販，抄查他們的貨物，而只有和英國人“搞好關(guān)系”的小販，才能拿到許可執(zhí)照。再后來政府還成立了“小販管理隊”——一支專門用來“搞定”小販的力量。
你看，在香港電影與電視劇里，戰(zhàn)后的老香港似乎人情味濃郁，但回到油麻地街市建立的1957年，情況可完全不是如此。
當(dāng)市政當(dāng)局開始清理出街道，讓小販駐進街市時，人們可不情愿了——香港這么熱的天氣，室內(nèi)沒有空調(diào)設(shè)施，誰愿意在里面捱著？而進入室內(nèi)也等于放棄了街道上旺盛的客流——這不，直到今天，油麻地街市都只有一樓有攤販營業(yè)，二樓除了幾家巴基斯坦肉店之外，幾乎乏人問津。
相比喧嚷的馬路市場，油麻地的兩層樓街市設(shè)施，可以算是戰(zhàn)后港府開始推行加強管理與城市風(fēng)貌“現(xiàn)代化”的初步產(chǎn)物。盡管今天看來它已是最接近菜市場原生態(tài)的一種，但從那時開始，一種適應(yīng)高密度城市生活的菜市場綜合體，已經(jīng)開始萌芽了。
油麻地街市里的巴基斯坦店
港式烏托邦：公共街市綜合體
在油麻地街市剛剛落成（1957年）前后十年里，香港社會發(fā)生了許多公共事件，主要沖突發(fā)生在本地的左派社會運動與港英政府之間。這個時期的香港，外來移民大量涌入，居住條件差，貧富差距大，腐敗嚴(yán)重，再受到內(nèi)地的政治形勢的影響，種種抗議和沖突此起彼伏。
1960年代香港一處普通街市
于是，從1960年代末開始，在英國本土的工黨政府的要求和港英政府自身維持社會穩(wěn)定需要的驅(qū)使下，香港啟動了十多年的大型建設(shè)計劃。這個計劃的最大賣點就是用大量的公共房屋把巨量的人口全部容納起來——讓人們變成依賴政府的“小有產(chǎn)者”，就不那么容易再產(chǎn)生社會動蕩了。
從1960年年代建設(shè)徙置大廈（英文稱Resettlement Area，是香港早期的出租公共房屋，于1954年至1975年間興建）和公共屋村，到1970年代初提出的“十年建屋計劃”——前后二十年以上的建設(shè)，幾乎將香港變成了一個大型的烏托邦城市——在以自由市場號稱的香港，公共住房容納了全城一半的人口。
香港的公共屋村
既然修了那么多公共房屋，公共服務(wù)也就同時要跟上。菜市場因此成為了許多屋村的“標(biāo)配”。不過，大多數(shù)公屋街市，其實也就是北京家門口幾家菜店合起來那么大，容不下太多攤檔。價格也和超市相差不大。只有那些大型的公共街市，才能體現(xiàn)出菜市場的價值來。
在今天的屋村中，港島西側(cè)的華富村是附帶大型街市的經(jīng)典例子。1967年開始落成的華富村前后可以容納5萬以上居民，坐擁半山海景，并自帶大型街市和各類公眾設(shè)施。
香港大多數(shù)大型的街市是在1970年代到1990年代修建落成的。這些街市配有行速緩慢的扶手電梯和冷氣系統(tǒng)，通常有好幾層——雞鴨魚肉、蔬菜水果、干貨調(diào)料、日用雜貨層層分開。再往樓上，政府常常將圖書館、體育館等設(shè)施整合在一起，變成一個大型的公共綜合體——“街市大廈”應(yīng)運而生。
上環(huán)街市大廈
這些街市大樓里面還藏著香港街坊們的一處美食勝地——熟食中心。所謂熟食中心，就是政府提供公共場地，讓經(jīng)營食物的小販可以以較低的成本生存，同時也方便社會中購買力不那么旺盛的人群，其結(jié)果就是在許多街市中誕生了一批大隱隱于市的美食據(jù)點。
其中最有名的，莫過于北角渣華道街市的“東寶小館”（只是價格已經(jīng)遠非街市水平了）。而距離旅游區(qū)較近的地方也不乏這類神隱之地，比如在銅鑼灣距離時代廣場不遠的鵝頸街市的熟食中心，就有好幾家極具特色的燒臘飯店和粉面小館。只不過要想在高峰時間吃上這幾家的出品，排個長隊是在所難免的。
緊挨著香港仔避風(fēng)塘的鴨脷洲街市及熟食中心以海鮮著稱，可以在樓下魚攤買了海鮮后拿到二樓的熟食中心加工。
東寶小館里熙熙攘攘的食客
然而，香港通過公共支出形成的人人有房住，買啥都方便的“準(zhǔn)烏托邦”社會，從1990年以來問題不斷。
最大的問題便是，港英政府“自古以來”就依賴土地財稅，然而修建那么多公共住宅和公共商業(yè)設(shè)施，地產(chǎn)商還如何賺錢呢？地產(chǎn)商不賺錢，政府的財稅收入又從哪里來呢？這個雞和蛋的問題，就顯得很困擾了。
到了2000年代，街市逐漸陷入“老齡化”的危機：城市人口逐漸老齡化，年輕人在消費時代成長起來，逛街市開始變成老年人的專利。比如，在新界粉嶺的聯(lián)和墟，2002年落成的體量巨大的街市綜合體打一開始就以全部冷氣化、環(huán)境舒適而招徠顧客。
聯(lián)和墟街市
今天，香港的公共街市可以分為兩種，一種產(chǎn)權(quán)歸屬政府房委會，另一類則是歸食物環(huán)境衛(wèi)生署。要看香港今天的街市，我們可以去看房委會的街市。
在距離市區(qū)遙遠的機場邊的東涌，其標(biāo)志性建筑是東薈城——一座巨大的outlets購物中心。比東薈城距離東涌市鎮(zhèn)中心更遙遠的，是1990年代末發(fā)展的新公屋——逸東村。逸東村的街市，可以說是全香港比較有個性的。
經(jīng)規(guī)劃過的逸東村“古早味”場景
這個由房委會管理的街市目前承包給了香港最大的私有房地產(chǎn)信托投資基金“領(lǐng)展”。 “領(lǐng)展”將整個街市進行了優(yōu)化升級，把它變成了一個可以懷念舊香港的古早味街市。站在街市大門口，門旁豎立著一個帶著英國皇室標(biāo)記的香港老郵筒，門旁的小店用瓷磚和假窗拼貼出1960年代香港的風(fēng)情。
進入街市，每個菜檔下都畫著一些老香港的招貼和裝飾，頭頂上像搭戲棚一樣搭出曾經(jīng)九龍城的布景——最cult的是，管理方還請來紙扎師傅扎了一架巨大的紙質(zhì)波音747飛機掛在天花板上，做成曾經(jīng)九龍城上空啟德機場飛機不斷飛過的懷舊場景。
逸東街市模仿老啟德機場在鬧市上空飛過的飛機
類似的裝修路線，在不少其他的房委會街市也能看到。在青衣站出來走路10分鐘腳程內(nèi)的長發(fā)街市也是其中一例，這個靠近海邊的街市被改造成了“海洋”主題——天花板上掛滿了各種各樣的魚模型，街市入口處有一塊大屏幕不斷放映著一片海水和里面游動的生物，整個街市都藍幽幽的，泛著電子版的波光粼粼。
長發(fā)街市被改造成了水族館風(fēng)格
這些房委會的街市，2004年，在亞洲金融危機和SARS之后整體不振的宏觀環(huán)境下，政府為平衡收支，將房屋署下的大量街市、屋村商場和公共停車場打包出售，向社會募股，組建“領(lǐng)匯房地產(chǎn)信托投資基金”，進行市場化運作，給香港的街市發(fā)展和更新注入了新的動力。
時代在變遷，街市作為老百姓基本消費場景的屬性，讓其在不斷的更新中，保持著持久的生命力。
全香港擁有最多街市的沙田區(qū)
這些曾經(jīng)服務(wù)了香港無數(shù)社區(qū)和人口的街市，未來將朝著各自不同的方向發(fā)展。
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